株式会社齋彌酒造店は、秋田県由利本荘市で「雪の茅舎」を醸す酒蔵です。1902年、初代・齋藤彌太郎が石脇の傾斜地で創業しました。店舗、住宅、蔵など11棟が国の登録有形文化財となり、約6mの高低差を利用して米が酒へ変わりながら下っていく構造は「のぼり蔵」と呼ばれています。
古い建物に残る仕組みと、微生物の働きを妨げない酒造りは別々の特徴ではありません。自家培養酵母、契約栽培米、山廃酒母、純米酒以上で行う「三無造り」は、蔵内の環境を整え、人が酒へ過剰に触れず見守るという一つの考えにつながっています。
石脇の斜面に11棟が連なる齋彌酒造店
| 会社名 | 株式会社齋彌酒造店 |
|---|---|
| 創業 | 1902年（明治35年） |
| 所在地 | 秋田県由利本荘市石脇字石脇53 |
| 創業者 | 齋藤 彌太郎 |
| 代表銘柄 | 雪の茅舎 |
| 杜氏 | 高橋 藤一 |
| 文化財 | 店舗・住宅・蔵など11棟が国の登録有形文化財 |
| 公式サイト | 雪の茅舎・齋彌酒造店 |
石脇は子吉川の河口に近く、かつて秋田米や木材が集まった土地です。齋彌酒造店は斜面の最も高い側に精米所を置き、洗米、蒸し、仕込み、貯蔵と工程が進むにつれて原料を下方へ移します。ポンプや大型機械がなかった創業期に、重力を利用して重い米と酒を運ぶための配置でした。
「のぼり蔵」は古い外観ではなく、製造動線そのもの
登り窯に似た蔵の並びから、発酵学者の小泉武夫氏が「のぼり蔵」と名付けました。上へ運ばれた米が仕込みを経て酒となり、下へ降りてくる構造です。建物群を保存しながら現在も酒造りに使うことで、文化財と生産設備が重なっています。
敷地内の伏流水も仕込みに利用されます。原料と水を外から集めて同じ場所へ置くのではなく、地形、建物、水脈を含めた蔵全体が酒造りの装置になっていることが、齋彌酒造店を他の文化財蔵と分ける点です。
契約栽培米と自家培養酵母を、蔵の中で出会わせる
酒米は、地元農家や蔵人が育てる秋田酒こまちと、兵庫県西脇市黒田庄の農家と契約する山田錦などを用います。栽培段階から生産者との関係を持ち、その年の米質を把握して仕込みへつなげています。
酵母は30年以上にわたって自家培養と選抜を続けてきました。市販酵母だけで香りを設計するのではなく、蔵で育てた酵母を使うことで雪の茅舎に共通する香味と安定性をつくります。原料の年ごとの差を受け入れながら、銘柄としての輪郭を保つための核です。
櫂を入れず、濾過せず、加水しない「三無造り」
齋彌酒造店は純米酒以上で、「櫂入れをしない」「濾過をしない」「加水をしない」という三無造りを行います。一般に櫂入れは醪を均一にする作業ですが、ここでは発酵による自然対流へ任せ、蔵人は温度と微生物の動きを見守ります。
手を加えないために、清掃と観察へ手をかける
三つの工程を省けば簡単になるわけではありません。醪が自ら動ける状態をつくるには、蔵内を隅々まで清潔にし、酵母や乳酸菌が働きやすい温度を保つ必要があります。「酒は人ではなく微生物が醸す」という考えのもと、人の仕事を介入から環境整備へ移しています。
山廃を重さではなく、きれいな酸として表す
高橋藤一杜氏は、蔵に生きる微生物を生かして山廃酒母を育て直しました。速醸より長い時間をかけて酒母をつくり、乳酸菌などの働きから酸と旨みを引き出します。一方で、山廃らしさを濃さや癖だけで示さず、雪の茅舎では自家培養酵母と低温発酵により、透明感のある酒質へまとめています。
| 主な商品群 | 齋彌酒造店での表現 |
|---|---|
| 雪の茅舎 純米吟醸 | 自家培養酵母と三無造りを知る中心商品 |
| 雪の茅舎 山廃純米 | 山廃の酸と米の旨みを日常に近い形で表す |
| 秘伝山廃 | 山廃仕込みを純米吟醸の精度で深める |
| 花朝月夕 | 山田錦と自家培養酵母を用いる大吟醸の上位酒 |
雪の茅舎の種類や商品ごとの選び方は、ブランド総合記事で紹介しています。
文化財の蔵でも、自由に見学できる施設ではない
齋彌酒造店の11棟は登録有形文化財ですが、常設の一般見学施設として案内されているわけではありません。文化財登録は建物の価値を示すもので、製造中の蔵へ自由に入れることを意味しません。
雪の茅舎は取扱酒販店で購入できます。限定品や生酒は時期と保管条件が異なるため、蔵への訪問を購入手段とせず、正規の取扱店で在庫を確認してください。
齋彌酒造店の酒造りについてよくある質問
- 「のぼり蔵」とは何ですか？
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斜面に連なる蔵の高低差を利用し、米が酒になる工程に合わせて上から下へ原料を移す齋彌酒造店の構造です。
- 三無造りは何もしない造りですか？
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違います。櫂入れ・濾過・加水を行わない代わりに、清掃、温度管理、発酵の観察へ手をかけ、微生物が働ける環境を整えます。
- 雪の茅舎はすべて山廃仕込みですか？
-
すべてではありません。純米吟醸などの通常系と、山廃純米・秘伝山廃など山廃を明示する商品があります。
- 登録有形文化財の蔵を見学できますか？
-
常設の一般見学は確認できません。公開行事などがある場合は、齋彌酒造店の現行案内を確認してください。
- 雪の茅舎はどこで買えますか？
-
正規取扱酒販店で購入できます。季節商品や生酒は入荷時期が限られるため、各店へ確認してください。
まとめ
齋彌酒造店は1902年に由利本荘市石脇で創業し、斜面の「のぼり蔵」を現在も酒造りに使う会社です。契約栽培米と自家培養酵母を持ち、三無造りと山廃によって微生物の働きを酒へ残します。文化財の建物を守るだけでなく、地形と蔵付きの環境を現役の工程へ生かすことで、雪の茅舎の澄んだ香味とやわらかな酸を生み出しています。
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