株式会社鳥飼酒造は、熊本県人吉市で米焼酎「吟香 鳥飼」を造る蔵元です。400年以上にわたる酒造りの系譜を持ちながら、1990年代に吟醸香を持つ焼酎を開発し、山林と川を守ることまで酒造りの一部にしています。
販売する商品を吟香 鳥飼一つに絞っている点では一銘柄の蔵ですが、その背景には三つの場所があります。人吉市七日町の本社・実験室、草津川上流の蒸留所、丘の上の斧研麹蔵です。研究、蒸留、麹づくりを自然環境と結び付けています。
400年の酒造史から吟醸香の開発へ
鳥飼家は人吉の現在地で400年以上、酒蔵を営んできました。公式沿革には、1800年には醸造酒と焼酎の双方を製造していた記録があります。1974年に鳥飼和信が酒造事業を継ぎ、伝統の継承だけでなく独自の焼酎開発へ踏み出しました。
1991年、吟醸香をテーマにした研究から吟香鳥飼の原型が生まれ、1994年に完成。鳥飼酒造は、伝統的手法であること、独自であること、飲む人の支持を得ることの三条件を掲げ、完成後も造りを固定せず改良を続けています。
| 会社名 | 株式会社鳥飼酒造 |
|---|---|
| 所在地 | 熊本県人吉市 |
| 代表者 | 代表取締役 鳥飼和信 |
| 販売商品 | 本格米焼酎「吟香 鳥飼」 |
| 酒造りの拠点 | 七日町、草津蒸留所、斧研麹蔵 |
吟醸麹と自家培養酵母で香りをつくる
米を磨き、発酵の条件を狭く管理する
吟香 鳥飼の核は、蒸留酒のための吟醸麹と自家培養の酵母です。米を58％まで磨いて麹を造り、蒸米の含水率と麹の温度を厳しく管理します。日本酒の表現をそのまま借りるのではなく、米を発酵させて蒸留する焼酎で香りを形にしたものです。
公式は、生命となる特徴を「華やかな香りと柔らかな味わい」と説明しています。商品は720mlで、球磨焼酎酒造組合も吟香 鳥飼を同社が販売する唯一の商品として掲載しています。
| 造りの焦点 | 鳥飼酒造の取り組み |
|---|---|
| 原料処理 | 米を58％まで磨いた吟醸麹 |
| 発酵 | 自家培養酵母と緻密な温度管理 |
| 商品設計 | 華やかな香りと柔らかな味わい |
| 研究 | 七日町の実験室で改良を継続 |
| 環境 | 山林・草津川を守り、排水を川へ流さない |
一銘柄に集中していても、酒質の研究が終わったわけではありません。鳥飼酒造は七日町に実験室を置き、吟香 鳥飼の完成後も品質向上を目指して造りを少しずつ変えています。一つの完成品と、継続する研究が並立しています。
720mlの一本に込めた香りの設計、飲み方、価格を個別に見る場合は、吟香 鳥飼の記事で掘り下げています。
山を整え、草津川へ排水を流さない
蒸留所と麹蔵を流域保全の中に置く
2000年、鳥飼酒造は草津川流域の開発を止めるため山林を取得しました。土砂や伐採の残骸を取り除き、山林の手入れを続け、2005年に草津蒸留所を竣工。2012年には斧研麹蔵が完成しました。
蒸留所の排水はタンクに集めて処理し、川には流しません。斧研麹蔵を丘の上に置いた理由にも、周囲からの微生物の侵入を避けることと、洗米排水を草津川へ流さないことがあります。水を使う蔵が、その水を生む森と流れを自ら維持する設計です。
よくある質問
- 鳥飼酒造の商品は吟香 鳥飼だけですか？
球磨焼酎酒造組合は、吟香 鳥飼を同社が販売する唯一の商品として掲載しています。試作と販売商品は区別が必要です。
- 吟香 鳥飼はいつ完成しましたか？
1991年に研究から原型が生まれ、1994年に吟香 鳥飼が完成しました。
- 鳥飼酒造はなぜ山林を管理しているのですか？
健全な森から清らかな水が生まれるという考えに基づき、草津川と流域を守り、酒造りを支える環境を維持するためです。
まとめ
鳥飼酒造は、人吉で400年以上続く酒造りを基盤に、1994年に吟醸香を持つ米焼酎を完成させました。58％まで磨く米、自家培養酵母、実験室での改良が、吟香 鳥飼一銘柄を支えます。
同時に、山林の再生、草津蒸留所、斧研麹蔵、排水管理までを一体で考えています。古い蔵であること、独自技術を研究すること、自然を守ることが分離せずにつながる会社です。
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