ウイスキーの主原料は穀物と水です。大麦麦芽、とうもろこし、小麦、ライ麦などに含まれるでんぷんを糖へ変え、酵母がその糖からアルコールを生みます。蒸留は、すでに発酵液にあるアルコールと香味成分を分けて取り出す工程です。その後、木製樽での貯蔵・熟成、原酒の組み合わせ、加水、瓶詰めを経て製品になります。
工程を理解する要点は、糖化、発酵、蒸留の役割を混ぜないことです。
ウイスキーの原料は穀物と水
穀物の種類や配合は、モルト、グレーン、バーボンなどの分類と酒質に関わります。ただし、酵母や麦芽の酵素のように製造中に働くものと、完成品のラベルに表示される原材料は同じ一覧とは限りません。
| 原料・働くもの | 製造での役割 | 主な登場工程 |
|---|---|---|
| 大麦麦芽 | でんぷん源になるとともに、糖化に必要な酵素を供給する | 製麦・糖化。生じた糖は発酵へ進む |
| その他の穀物 | とうもろこし、小麦、ライ麦などが、糖と香味のもとになる | 粉砕・糖化。生じた糖は発酵へ進む |
| 水 | 仕込み、冷却、必要に応じた原酒の加水などに使う | 糖化・発酵・製品化 |
| 酵母 | 糖をアルコールと炭酸ガスへ変え、香味成分にも関わる | 発酵 |
大麦麦芽・とうもろこし・小麦・ライ麦
大麦麦芽は、発芽させた大麦を乾燥したものです。モルトウイスキーでは主な原料になり、麦芽自身に生じた酵素が糖化を助けます。麦芽の品種、乾燥方法、粉砕の具合も、その後の仕込みに影響します。
グレーンウイスキーやアメリカンウイスキーでは、とうもろこし、小麦、ライ麦なども使われます。とうもろこしは甘みや厚み、小麦は穏やかさ、ライ麦は香辛料を思わせる風味と説明されることがありますが、穀物名だけで完成品の味は決まりません。配合、発酵、蒸留、樽熟成が重なるからです。
地域や商品によっては米など別の穀物を使う例もあります。どの穀物が使えるか、一定比率が必要かは産地の規則やタイプで異なるため、世界共通の原料配合として一律には扱えません。
水・麦芽の酵素・酵母の役割
水は、粉砕した穀物から成分を取り出す仕込み、発酵、蒸留後の度数調整など、複数の段階で使われます。水質や含まれるミネラルは酵母の働きや酒質設計に関わりますが、「軟水なら必ず軽い」といった単純な味の決定式にはできません。
麦芽の酵素は、穀物のでんぷんを酵母が利用できる糖へ分解します。酵母はでんぷんをそのままアルコールへ変えるのではなく、糖化でできた糖を取り込み、アルコールと炭酸ガスを生みます。糖化は発酵の準備、発酵はアルコールが生まれる段階です。
原料からウイスキーになる製造工程
次の表は、大麦麦芽を使うモルトウイスキーの代表的な流れです。温度、時間、蒸留回数、設備は蒸溜所や製品で異なります。
| 工程 | 入るもの | 何が変わるか | 次へ渡るもの |
|---|---|---|---|
| 製麦・粉砕 | 大麦、水 | 発芽で酵素を生じさせ、乾燥後の麦芽を砕く | 粉砕した麦芽 |
| 糖化 | 粉砕した大麦麦芽、温水 | 酵素がでんぷんを糖へ変え、固形分から液を分ける | 糖を含む麦汁 |
| 発酵 | 麦汁、酵母 | 糖からアルコール、炭酸ガス、香味成分が生まれる | もろみ・発酵液 |
| 蒸留 | もろみ・発酵液 | 揮発性の違いを利用し、アルコールと香味成分を選択・濃縮する | ニューメイク・ニューポット |
| 樽熟成 | 蒸留直後の原酒、木製樽 | 木材との相互作用、酸化、揮発などで色と香味が変化する | 熟成原酒 |
| 調合・加水・瓶詰め | 一つまたは複数の熟成原酒、水 | 目標の香味と度数に整え、容器へ詰める | 製品ウイスキー |
製麦・粉砕で糖化の準備をする
モルトづくりでは、大麦に水を含ませて発芽を促し、適切な段階で乾燥させます。発芽によって、でんぷんを糖へ変えるために必要な酵素が働ける状態になります。乾燥した麦芽は、殻、粗い粒、細かな粉のバランスを見ながら粉砕されます。
乾燥時にピートの煙を使うかどうかは任意です。使えば煙由来の成分が麦芽へ付着し、後の原酒にスモーキーな方向を与え得ます。ここで使うピートと、蒸留器を加熱する燃料は別です。すべての麦芽がピートで乾燥されるわけでもありません。
糖化ででんぷんを糖へ変える
粉砕した麦芽を温水と混ぜると、麦芽中の酵素がでんぷんを分解し、酵母が利用できる糖へ変えます。グレーンの仕込みでは、とうもろこしや小麦などの穀物を処理し、麦芽や使用が認められた酵素の働きで糖化する方法があります。
一般的なモルトの仕込みでは、糖化後に固形分から分けた糖を含む液を麦汁と呼び、発酵槽へ送ります。この段階では糖ができていますが、アルコール発酵はまだ次の工程です。温度や抽出回数は製造者ごとに異なります。
発酵でアルコールと香味成分が生まれる
冷却した麦汁に酵母を加えると、酵母は糖をアルコールと炭酸ガスへ変えます。同時に、果実や花、穀物などを思わせる香味につながる成分も形づくられます。できた液は、もろみ、発酵液、ウォッシュなどと呼ばれます。
酵母の種類、発酵槽の材質、温度、時間などは酒質を造り分ける要素です。発酵時間や発酵後の度数は一律ではありません。重要なのは、アルコールが生まれるのはこの発酵段階だということです。
蒸留でアルコールと香味を取り出す
蒸留では、発酵液を加熱して生じた蒸気を冷やし、アルコールと揮発する香味成分を含む液体として回収します。モルトではポットスチルと呼ばれる単式蒸留器、グレーンでは連続式蒸留機が代表的ですが、原料名だけで設備を一律には決められません。
単式蒸留では、蒸留器の形、加熱方法、蒸留回数、どの部分を本留として採るかが原酒の性格に関わります。余市のモルトづくりは石炭直火、宮城峡のモルトづくりはポットスチルの蒸気間接加熱という対照例です。一方、宮城峡にあるカフェ式連続式蒸留機はグレーン等を造る別設備で、シングルモルト宮城峡のポットスチルと同一ではありません。
余市で燃料として使う石炭は蒸留器を熱するためのものです。麦芽に煙の香りを付けるピートとは、工程も役割も違います。石炭直火による香味への影響と、ピート由来の煙の香りは分けて考えます。
樽で貯蔵・熟成させる
蒸留直後の透明な原酒を木製樽へ入れると、時間とともに木材由来の成分が溶け出し、酸化や揮発なども重なって色と香味が変わります。樽材、内面の焼き方、大きさ、以前に入っていた酒、気温や湿度、貯蔵位置が違えば、熟成の進み方も変わります。
最低熟成年数は産地やタイプの規則によって異なります。「すべてのウイスキーは世界共通で3年以上」とは限りません。ジャパニーズウイスキーの自主基準では、700リットル以下の木製樽に入れて日本国内で3年以上貯蔵することが、ほかの国内製造・瓶詰め条件とともに求められます。
原酒を組み合わせ、加水・瓶詰めする
熟成後は、目標とする香味に合わせて樽を選びます。ブレンデッドウイスキーはモルト原酒とグレーン原酒を組み合わせますが、シングルモルトでも同じ蒸溜所の複数の樽や熟成年数の異なる原酒を合わせることがあります。「シングル」は一樽という意味ではありません。
必要に応じて水を加えて製品の度数へ整え、ろ過などを経て瓶詰めします。カスクストレングスのように加水を抑えた商品もあるため、すべてが同じ度数や同じ仕上げ工程になるわけではありません。
樽の材質・前の中身・追加熟成を分ける
樽の表示には、異なる情報が同時に現れます。ミズナラ、アメリカンホワイトオーク、ヨーロピアンオークは主に木材の種類です。バーボン樽、シェリー樽、ワイン樽は、以前に入っていた酒や用途を手がかりにする呼び方です。「シェリー樽＝特定の木材」と一対一には対応しません。
一つの樽で主な熟成を行う場合と、別の樽へ移して一定期間仕上げるフィニッシュも区別します。さらに、複数原酒のうち一部だけに特定の樽を使う商品もあります。「ミズナラ樽原酒使用」は、全原酒がミズナラ樽熟成という意味ではありません。
嘉之助シングルモルトの焼酎リチャー樽は、焼酎熟成に使ったアメリカンホワイトオーク樽を再び焼いてウイスキー熟成へ用いる例です。木材、前歴、再焼成という三つの情報を持ち、ミズナラ樽や一般的なバーボン樽と同じものではありません。
原料と造り方についてよくある質問
- ウイスキーの原料は大麦だけですか？
いいえ。大麦麦芽のほか、とうもろこし、小麦、ライ麦などが使われます。モルト、グレーン、バーボンなど、タイプや産地の規則によって使える穀物や必要比率は異なります。原料名だけで完成品の味まで決めることはできません。
- 蒸留するとアルコールが生まれますか？
アルコールが生まれるのは発酵です。酵母が糖をアルコールと炭酸ガスへ変えます。蒸留は、発酵液にすでに含まれるアルコールと香味成分を、沸点や揮発性の違いを利用して分け、選択・濃縮して取り出す工程です。
- 樽で3年熟成させれば、どれもJWですか？
いいえ。3年という期間だけではジャパニーズウイスキーになりません。日本国内での糖化・発酵・蒸留、700リットル以下の木製樽での国内貯蔵、国内瓶詰め、瓶詰め時40％以上など、表示基準の一連の条件を満たす必要があります。
工程ごとの変化からウイスキーを知る
原料から製品までを読むときは、「でんぷんを糖へ変える糖化」「糖からアルコールが生まれる発酵」「アルコールと香味を選択・濃縮する蒸留」「木製樽の中で色と香味が変わる熟成」を順に置きます。これだけでも、造りの説明で工程が混ざっていないか判断しやすくなります。
そのうえで、原料の配合、蒸留設備、加熱方法、樽の材質と前歴、貯蔵場所を商品ごとに読むと、ラベルの種類名と味わいの説明がつながります。蒸溜所を訪ねる場合も、製造設備と見学施設、貯蔵庫を同じ場所だと決めず、公式案内で確認してください。
20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。妊娠中は飲酒を避け、授乳中も飲酒を控えてください。飲酒後は車両等を運転しないでください。
