日本酒の酵母は、糖をアルコールと二酸化炭素へ変え、香りや味にも関わる微生物です。米のでんぷんを糖にする麹とは役割が違います。きょうかい酵母の「6号」「7号」などの番号も、品質の順位ではありません。
酵母を知ると、商品案内の香りや製法を読む手掛かりが増えます。番号だけで味を決めず、米や仕込み、飲む温度と合わせて見ていきましょう。
麹が糖をつくり、酵母が発酵させる
酵母は単細胞の微生物で、菌類の仲間です。発酵中の米・麹・水などが混ざったものを「もろみ」といい、低温のもろみなど、清酒の発酵環境に適した酵母が選ばれてきました。清酒造りで主に使う清酒酵母は、Saccharomyces cerevisiae という学名の種に属します。
麹菌、麹、酵素、酵母は、似た言葉でも指すものが異なります。
| 酒造りで使う言葉 | 何を指すか | 主な働き |
|---|---|---|
| 麹菌 | 麹をつくる菌 | 蒸した米で増え、酵素をつくる |
| 麹 | 蒸した米に麹菌を繁殖させたもの | 米のでんぷんなどを分解する酵素を供給する |
| 酵素 | 分解などの反応を進める物質 | 麹の酵素は米のでんぷんを糖へ分解する |
| 酵母 | 発酵を担う微生物 | 糖からアルコールと二酸化炭素をつくる |
米のでんぷんは、酵母がそのままアルコールに変えるわけではありません。まず麹の酵素が糖に分解する「糖化」が進み、その糖を酵母が利用して「アルコール発酵」を行います。同じもろみの中で両方が並行するのが、並行複発酵です。
もろみに移す前には、酒母で優良な酵母を増やします。酒母では乳酸による酸性の環境を利用し、他の微生物の増殖を抑えながら酵母を育てます。酵母は発酵中に香気成分や酸もつくるため、アルコールを生むだけでなく香味にも関わります。
きょうかい酵母と番号の意味
きょうかい酵母は、公益財団法人日本醸造協会が育てて酒蔵へ供給する酵母です。明治期から、酒蔵のもろみなどから酵母を取り出し、酒造りに役立つものを選んで、各地の蔵で使えるようにする仕組みが発達しました。現在は複数の形で供給されています。
日本醸造協会の清酒用酵母の案内には、次の分離源が示されています。
| 酵母の番号 | 協会が案内する分離源 | 対応する泡なし酵母の例 |
|---|---|---|
| 6号 | 新政酒造場 | 601号 |
| 7号 | 真澄のもろみ | 701号 |
| 9号 | 熊本県酒造研究所 | 901号 |
番号は酵母を識別するためのものです。大きい数字のほうが香りが強い、おいしい、高級という意味ではありません。表の601号・701号・901号は、それぞれ6号・7号・9号と同じ性質で、発酵中のもろみに盛り上がる泡（高泡）を生じない酵母として案内されています。ただし、末尾が「01」ならすべて同じ対応規則、と他の番号へ当てはめることはできません。
酵母の番号と、銘柄内の各商品の違いは分けて確認しましょう。
7号の分離源になった真澄も、酵母の来歴とつながる銘柄です。実際に買う一本の原料や香味、保存条件は、その商品の案内で確かめます。
酵母は香りに関わるが、味を一つには決めない
酵母がつくる代表的な吟醸香の成分には、リンゴを思わせるカプロン酸エチル、バナナを思わせる酢酸イソアミルがあります。これは香りの成分を説明する例で、「この番号なら必ずリンゴの香り」と完成した酒を決めるものではありません。
酵母の株によって、香気成分や酸の生成、発酵の進み方、高泡の性質などが異なります。一方、完成した酒の香味には、米・麹、発酵中の温度や期間、その後の搾り方・貯蔵も関わります。同じ酵母を使った二本が、同じ香りや甘辛になるとは限りません。頒布カタログにある酵母の特徴も、各商品の味を保証する言葉としては読まないほうがよいでしょう。
きょうかい酵母以外にも、自治体の試験研究機関が開発する酵母、蔵が分離・育種する酵母、花などから分離した酵母があります。「蔵付き」「花由来」といった言葉は由来を知る手掛かりで、花の香りがそのまま酒に移るという意味ではありません。
香りを入り口に選ぶなら、酵母名と一緒に商品案内の「果実を思わせる」「穏やか」といった表現を見ます。
ラベルを手掛かりに、違いを記録してみる
酵母の違いを楽しむなら、可能な範囲で米や精米歩合などが近い二本を、同じ温度と器で比べてみます。先に酵母の特徴から感想を決めず、自分が感じた香り・酸・後口を記録する方法です。
| 比べるポイント | A | B |
|---|---|---|
| 銘柄・商品名 | ＿＿ | ＿＿ |
| 表示された酵母 | ＿＿ | ＿＿ |
| 米・精米歩合 | ＿＿ | ＿＿ |
| アルコール分・飲んだ温度 | ＿＿ | ＿＿ |
| 自分が感じた香り・酸・後口 | ＿＿ | ＿＿ |
米や精米歩合、度数、温度が違えば、感じた差を酵母だけの効果とは結論できません。条件の違いもメモすると、次に選ぶときの参考になります。酵母が表示されていない酒でも、蔵の香味説明や原料表示から選べます。非表示を品質の欠点と考える必要はありません。
酵母についてよくある疑問
- 麹と酵母は同じものですか？
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異なります。麹は蒸した米などに麹菌を繁殖させたもので、その酵素がでんぷんを糖へ分解します。酵母は糖を利用し、アルコールと二酸化炭素をつくる微生物です。
- 泡なし酵母なら、炭酸のない酒になりますか？
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泡なしは、発酵中のもろみに高泡を生じない性質を指します。二酸化炭素をつくらないという意味ではなく、瓶に入った酒の炭酸の有無とも別です。発泡する商品かどうかは、商品名やメーカーの案内で確認してください。
- 生酒だけに酵母が残っていますか？
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生酒は製成後に火入れをしない酒という表示で、酵母が残っていることを保証する言葉ではありません。ろ過で酵母を取り除く生酒もあります。酵母そのものと、発酵で酵母がつくった香気成分などは分けて考えます。
天然酵母と培養酵母のどちらかという言葉だけで、安全性や品質は決まりません。製造者の管理と商品表示を確かめます。また、酵母自体を食べることと、酒を飲んで酔うことは別です。酔いに関わるのは酒に含まれるアルコールなので、酵母名にかかわらず度数と飲んだ量を見てください。
