日本酒の作り方｜米が酒になる仕組みと酒造工程

2026年10月3日

日本酒は、米のデンプンを麹の酵素で糖にし、その糖を酵母がアルコールへ変えて造ります。この二つの働きが、発酵中の米・麹・水などが混ざった「もろみ」の中で進む仕組みを、並行複発酵といいます。

米を入れて待つだけではなく、米の準備、麹と酒母、もろみの発酵、搾り、仕上げをつなぐ酒造りです。工程をたどると、「生酒」「原酒」「無濾過」などの表示が、それぞれ何を表すかも分かります。

米が日本酒になるまでを5段階でつかむ

大きな流れは、次の5段階に整理できます。作業を理解するための概略で、すべての蔵や商品が、表とまったく同じ順番・方法を取るわけではありません。

段階	主に行うこと	ここで何が変わるか
1. 米の準備	精米・洗米・浸漬・蒸し	米を麹造りや仕込みに使える状態へ整える
2. 麹と酒母	蒸米で麹菌を育て、酒母で酵母を増やす	デンプンを糖にする酵素と、発酵する酵母を用意する
3. もろみの発酵	酒母に蒸米・麹・水を段階的に加える	糖化とアルコール発酵が同じもろみで進む
4. 上槽	発酵したもろみを搾る	液体の酒と酒粕を分ける
5. 仕上げ	必要に応じてろ過・火入れ・加水・貯蔵・瓶詰めを行う	目指す香味や、出荷後の品質に向けて整える

麹や酒母を用意する作業と、もろみを大きくする作業は別です。また、搾った後の仕上げをどう組み合わせるかで、火入れの有無などが変わります。工程の名前と酒の分類を一対一に決め付けず、原料・製法の条件を合わせて読む必要があります。

米を糖にする麹と、糖を発酵させる酵母

基本の原料は米・米麹・水です。清酒の中で地理的表示「日本酒」を名乗るには、米と米麹に国内産米を使い、日本国内で製造するなどの生産基準があります。水は仕込みだけでなく、米を洗い、吸水させる工程などでも使います。

米のデンプンを、そのまま酵母に渡しても酒にはなりません。まず、蒸した米に育てた麹菌が酵素を造ります。その酵素がデンプンを糖へ分解するのが「糖化」です。麹菌を育てた米が「米麹」で、麹菌と米麹も同じ言葉ではありません。

次に、酵母が糖を使い、アルコールと二酸化炭素を生みます。こちらがアルコール発酵です。麹の酵素が糖を供給する一方で、酵母がその糖を発酵させるため、日本酒のもろみでは二つの反応が並行して進みます。

果汁にもともと糖があるワインとは、糖を用意する仕組みが異なります。ビールでは主に糖化を済ませてから発酵へ進むのに対し、日本酒では同じもろみの中で糖化と発酵を続けます。こうした仕組みが、日本酒の発酵で比較的高いアルコール分を生むことにも関わっています。

酵母は発酵だけでなく、香りにも関わります。酒母は、この酵母を仕込みに必要な量まで育てるための小さな仕込みです。どの酵母を使い、どう育てるかも、出来上がる酒の違いにつながります。

米の準備と麹・酒母を造る工程

精米・洗米・浸漬・蒸米

精米では玄米の外側を削り、タンパク質や脂質などを調整します。精米歩合は、磨いた後に残った白米の重量割合です。60％なら、玄米重量の60％が白米として残った意味で、「60％削った」ではありません。

白米を洗って糠を落とし、水に浸して吸水させた後、蒸します。浸漬は、後の蒸しや麹造り、米の溶け方に関わる水分を整える工程です。炊いてご飯にするのとは異なり、酒造りに合う蒸米の状態を目指します。吸水の進み方は米や磨き方でも変わるため、時間だけを一律に決めて扱うことはできません。

原料米は、麹にする麹米と、酒母やもろみへ加える掛米などに分かれます。山田錦は酒造りに使われる米の品種の一つですが、山田錦なら必ず同じ味になるわけではありません。米の性質と、その後の麹造りや発酵を合わせて見る必要があります。

麹造りと酒母造り

蒸米を冷まし、麹菌を育てるもととなる「種麹」を加えます。その後、温度や湿度を管理して麹菌を育てます。米をほぐすなどの作業で状態を整え、菌の育ち方や米への入り方を確かめます。麹が持つ酵素はデンプンの糖化に働き、タンパク質の分解によるアミノ酸など、味に関わる成分も生みます。

酒母では、蒸米・麹・水などを使い、酵母を増やします。雑菌が増えにくい酸性の環境を作ることも大事です。速醸系酒母は乳酸を加え、生酛系酒母は乳酸菌に乳酸を造らせるという違いがあります。

山廃は生酛系の酒母の造り方で、米などをすりつぶす「山卸」の操作を省略したことに由来します。「山廃」は精米の程度や、火入れをしないという表示ではありません。

三段仕込みで、もろみを発酵させる

もろみは、酒母に蒸米・麹・水などを加え、発酵させている状態です。三段仕込みでは、これらを一度に全量入れず、3回に分けて加えます。一般的な流れは、4日間に次のように進みます。

日	呼び方	仕込みの位置付け
1日目	初添	最初の蒸米・麹・水を加える
2日目	踊り	蒸米などを新たに加えず、酵母の増殖を待つ
3日目	仲添	2回目を加え、仕込みを大きくする
4日目	留添	3回目を加える

「三段」は加える回数です。踊りの日を挟むため、三日連続という意味ではありません。一度に量を増やして酵母や酸を薄め過ぎないようにし、雑菌の影響を抑えながら発酵を進める工夫です。

留添を終えても、酒が4日間で完成したわけではありません。もろみでは糖化とアルコール発酵が続き、造り手は温度、泡や香り、成分などを確かめます。発酵の期間や温度の取り方は、造りたい酒によって変わります。

搾った後の工程が、表示の違いにつながる

上槽と後段のろ過

醸造アルコールを使う製法では、通常、もろみを搾る前に加えます。香りを引き出したり、味を調整したりする目的があり、純米系の酒には加えません。原料や使用量の条件は、酒の名称と合わせて確認します。

発酵したもろみを搾り、液体の酒と酒粕に分ける工程が「上槽」です。圧搾機や、酒を搾る道具の「槽（ふね）」、袋を吊るす方法などがあり、搾り方やどの部分を取り分けるかも香味に関わります。酒粕には、溶け残った米や麹などの固形分が残ります。

搾った酒を置いて澱を沈め、上澄みを分ける「澱引き」や、その後のろ過で状態を整えることもあります。活性炭を使う処理は、色や香味の調整に関わります。この後段の処理と、もろみを酒と酒粕に分ける上槽は、区別して考えてください。

「無濾過」と書かれた日本酒も、酒と酒粕を分ける工程を経ています。一般には搾った後のろ過、特に活性炭による処理を行わないことに関わる表示ですが、どの処理を省いたかは製造元の説明で確かめます。

火入れ・加水・貯蔵・瓶詰め

火入れは、酒を加熱し、微生物による変化や酵素の働きを抑えて品質を整える処理です。貯蔵前や出荷時に行うほか、瓶詰めした後に瓶ごと加熱する方法もあります。「搾る→火入れ→貯蔵→瓶詰め」が、全商品の固定順序ではありません。

製成後に加熱処理をしない酒が、生酒です。生貯蔵酒は加熱せずに貯蔵し、出荷の際に加熱します。生詰酒は一般に貯蔵前に火入れし、出荷時には行わない酒を指します。火入れの有無と時期に注目する呼び方です。

一方、加水は水を加えて度数などを整える処理です。原酒は、製成後にアルコール分を調整する加水をしない酒を指し、表示基準にはアルコール分1度未満の範囲の調整という例外があります。この「1度未満」は、加える水が1％未満という意味ではありません。

貯蔵では、時間や温度により香味が変わります。必要に応じて調合や加水などで仕上げ、容器に詰めて出荷します。生は加熱、原酒は加水、無濾過はろ過処理という別の情報で、一つの酒に組み合わさることもあります。保管方法や飲み方まで同じになるとは限りません。

酒造工程についてよくある疑問

麹と酵母は同じものですか？: 違います。麹は米に麹菌を育てたもので、その酵素がデンプンを糖へ分解します。酵母は、その糖をアルコールへ変える微生物です。日本酒では、二つの役割を同じもろみの中でつないでいます。
日本酒は最後に蒸留するのですか？: 日本酒は発酵でアルコールを生む醸造酒で、出来上がった酒を蒸留して仕上げるわけではありません。原料として使う醸造アルコールは発酵・蒸留して造りますが、それを使うことと、日本酒自体を蒸留することは別です。
醸造アルコールは、焼酎を混ぜることですか？: 市販の焼酎をそのまま混ぜることとは異なります。醸造アルコールは、清酒の原料として定められた発酵・蒸留によるアルコールです。特定名称酒では使える量にも条件があります。
酒粕はなぜできるのですか？: 米などがすべて液体になるわけではないためです。上槽で酒を搾ると、溶け残った米・麹や酵母などを含む固形分が酒粕として分かれます。酒粕は料理や食品にも利用されます。
家庭でも日本酒を造れますか？: 日本では、アルコール分1度以上の飲料を製造するには、原則として酒類製造免許が必要です。自分で飲むためであっても、無免許で酒類を製造してよいことにはなりません。国税庁の自家醸造に関するQ&Aで確認してください。